Набэ
«Набэ» представляет собой термин, обозначающий совокупность блюд японской кухни, все ингредиенты которых готовятся одновременно в одном горшке.
«Набэмоно» («nabemono»; 鍋物, なべ物) состоит из двух слов – «набэ» («nabe»; «кастрюля», «горшок для приготовления пищи») и «моно» («mono»; «вещи», «тип, сорт вещей»), но обычно сокращается просто до «набэ».
Горшки-кастрюльки для набэ традиционно изготавливались из глины («донабэ»; «donabe», 土鍋) и могли долго хранить тепло или же из толстого железа («тэцунабэ»; «tetsunabe», 鉄鍋) – горшки такого рода равномерно распределяли тепло и были идеальны для приготовления сукияки.
Как правило, набэ готовится прямо на столе, за котором собрались едоки, для чего на стол ставится переносная плитка – электрическая или какая-либо другая. Большинство блюд-набэ представляют собой супы и тушенья и обычно готовятся в течение холодного времени года. Можно сказать, что набэ – традиционное кушанье зимнего сезона.
Поскольку блюдо готовится прямо на столе, то каждый из сидящих за ним может выбрать кусочек себе по вкусу и положить в свою тарелку. По мере съедания в кастрюльку закладываются новые ингредиенты.
Виды набэмоно
В Японии существует два вида набэмоно: в первом случае блюдо слегка приправляется комбу (например, это юдофу и мидзутаки) и каждый ингредиент употребляется с наслаждением его собственным вкусом; во втором случае ингредиенты заправляются мисо, соевым соусом, даси (например, это одэн или сукияки) и употребляются без приправ.
1) Ёсэнабэ (yosenabe) является одним из наиболее популярных видов набэмоно.
«Ёсэ» («yose», 寄) означает «сложенные вместе», из чего следует, что все ингредиенты – мясо, морепродукты, яйца, тофу, овощи – готовятся вместе в одном горшке. Ёсэнабэ, как правило, заправляется бульоном мисо или соевым соусом.
2) Моцунабэ (motsunabe, もつ鍋) – этот вид набэмоно готовится из говяжьих или свиных потрохов.
Горшок-набэ заполняется бульоном, приготовленным из говяжьих или свиных внутренностей (чаще всего используется коровий кишечник), затем добавляется чеснок и капуста, а также перец или мисо. Часто композицию завершает лапша тямпон.
Первоначально моцунабэ считалось традиционным блюдом Фукуоки, но в 1990-х гг. некоторые токийские рестораны переняли это блюдо и оно быстро стало популярным и известным по всей стране. Позже, когда у местных коров было выявлено бешенство, моцунабэ несколько поутратило свою популярность в Канто и Токио.
В регионе Кансай очень популярно блюдо, похожее на моцунабэ, - хорумоняки (horumonyaki), которое тоже готовится из говяжьих или свиных потрохов.
В Фукуоке, с которой всё началось, моцунабэ до сих пор очень популярно благодаря своей дешевизне. Обычно подаётся вместе с пивом.
3) Одэн (oden, おでん) – ещё одна вариация традиционного зимнего блюда, в состав которого входят яйца, дайкон, конняку и рыбные трубочки тикува.
Ингредиенты готовятся в бульоне даси с добавлением соевого соуса, а в качестве приправы часто используется горчица «караси». Также очень часто ингредиенты отличаются в зависимости от региона и даже семьи, в которой готовится одэн.
Первоначально одэн представлял собой то, что сейчас называют «мисодэнгаку» («misodengaku»), или просто «дэнгаку»: конняку или тофу отваривались и употреблялись вместе с мисо. Позже вместо мисо стали использовать ингредиенты, используемые при приготовлении даси, после чего одэн стал популярным блюдом. Причём, в отличие от большинства остальных набэмоно, ингредиенты в одэн могут быть добавлены в любое время.
Виды одэна:
а) в Нагое одэн называют Канто-ни (Kantō-ni, 関東煮) и используют в качестве соуса сёю.
б) в регионе Кансай это блюдо иногда называют Канто-даки (Kanto-daki, 関東煮 или 関東炊き) и приправляют сильнее, нежели в Канто.
в) одэн в Сидзуоке приправляется тёмным соевым соусом, а перед едой ингредиенты посыпаются кацуобуси или порошком аонори.
г) в префектуре Кагава на острове Сикоку рестораны очень часто подают одэн в качестве гарнира вместе со сладким мисо.
4) Сукияки (sukiyaki, 鋤焼, すき焼き, スキヤキ) – это блюдо включает в себя мясо (как правило, это тонко нарезанная говядина), тофу, овощи, лапшу, которые тушатся в смеси соевого соуса, сахара и мирина.
Перед непосредственно употреблением ингредиенты обмакиваются в сырое слегка взбитое яйцо (для этого у каждого едока есть своя личная мисочка).
Поскольку сукияки весьма подходит в качестве противодействия холодной погоде, а также способствует сближению «сидящих вокруг одной кастрюли», то это блюдо можно очень часто увидеть на «бонэнкаях» («bōnenkai»), вечеринках по случаю конца года.
Сейчас обычно в сукияки кладут говядину, но раньше в некоторых частях страны – например, на Хоккайдо – для этого использовали свинину. Помимо мяса в ход идёт лук-шалот (нэги), тофу, китайская капуста, сюнгику (листья – не лепестки! – хризантемы), сиитакэ, энокитакэ, лапша ито конняку (сделанная, соответственно, из муки, полученной из клубней конняку). Причём, желательно, чтобы лапша лежала подальше от мяса, иначе кальций, содержащийся в ней, может сделать мясо жёстким. Иногда ближе к концу готовки добавляется лапша удон или соба.
Существует два основных способа приготовления сукияки: стиль региона Канто (Токио) и стиль региона Кансай (Осака). В регионе Канто ингредиенты соуса перемешиваются заранее, а в регионе Кансай соус смешивается во время еды.
5) Сябу-сябу (shabu shabu, しゃぶしゃぶ) имеет определённое родство с сукияки, где также используется тонко нарезанная говядина и овощи, но резко отличается от этого блюда по вкусу. В отличие от сукияки, сябу-сябу обладает более пряным и менее сладким вкусом.
Как и в случае остальных набэмоно, сябу-сябу считается зимним блюдом, но при этом едят его круглогодично. Сябу-сябу, приготовленное по традиционному рецепту, включает в себя тонко нарезанную говядину, но сейчас также используют свинину, крабов, курицу, утку или омаров. Помимо мяса в сябу-сябу кладётся тофу, китайская капуста, листья хризантемы, нори, лук, морковь, сиитакэ, энокитакэ. В некоторых местностях также добавляют лапшу удон или харусамэ.
Очень тонкий кусочек мяса или овоща погружается в набэ с кипящей водой или даси с комбу и некоторое время «болтается» там с характерным звуком «shabu-shabu», после чего достаётся, обмакивается в соус пондзу и съедается вместе с белым рисом. После того, как все ингредиенты были съедены, оставшаяся вода – сейчас это чаще всего бульон – допивается вместе с оставшимся рисом.
Блюдо сябу-сябу появилось в Японии в XX в. вместе с открытием ресторана «Suehiro», который зарегистрировал название «сябу-сябу» в качестве товарного знака в 1955 г. Блюдо быстро распространилось по Азии и в настоящее время является популярным уже в западных странах блюдом. Вместе с сукияки сябу-сябу является одним из блюд, подаваемых, к примеру, в туристической зоне Токио, а также в японских кварталах (т.н. «Маленьких Токио») в городах других стран мира.
6) Тянконабэ (chankonabe, ちゃんこ鍋) – тушёное мясо, которое, к примеру, в большом количестве употребляется сумотори в рамках белковой диеты.
Включает в себя куриный бульон или бульон даси, а также мирин или сакэ – для аромата. Основная часть тянконабэ включает в себя источники белка (обычно это курица без кожи), рыбу, тофу (или иногда говядину) и овощи (дайкон, китайскую капусту и т.п).
В принципе, тянконабэ считается довольно здоровым блюдом само по себе, но обычно подаётся с пивом и рисом, что изрядно увеличивает калорийность питания. Оставшийся от тянконабэ бульон в дальнейшем может использоваться для приготовления лапши удон или сомэн.
Фактически, тянконабэ не имеет чётко регламентированного рецепта: в кастрюльку действительно складывается почти всё, что есть в холодильнике. Особенно это верно, поскольку это блюдо обычно готовят младшие сумотори.
Традиционно тянконабэ употребляется в зависимости от ранга: сначала хаси в кастрюлю запускают старшие рикиси, затем гости, а младшим и новичкам достаётся то, что остаётся.
Тянконабэ также является довольно популярным блюдом в ресторанах, особенно тех, которыми управляют бывшие сумотори, знающие, что нужно делать на кухне. Первый из таких ресторанов, «Kawasaki Chanko», начал свою работу в 1937 г. в токийском районе Рёгоку (Ryōgoku), где располагалось множество общежитий сумотори.
Существует любопытная традиция: во время турниров сумо тянконабэ готовится исключительно с курицей, поскольку рикиси всегда должны стоять на двух ногах, как курица, а не на четырёх, как корова, или вообще оказаться без ног, как рыба (т.е. в состоянии проигравшего схватку).
7) Юдофу (yudofu) – очень простое блюдо с использованием тофу.
Опущенный в воду тофу кипятят на медленном огне вместе с некоторым количеством комбу, после чего подают вместе с соусом пондзу и различными приправами.
