Сайкё мисо- один из видов мисо.
Синсю - мисо http://i050.radikal.ru/0803/a3/fe82b600ed8d.jpg
"Плати деньги магазину, где продают мисо, а не доктору" - это поговорка эпохи Эдо. В древней книге, переизданной в 1965 г., пишут, что мисо является продуктом, "употребляемым людьми разных классов утром и вечером", и считают, что "без него (мисо) не обойдется ни один прием еды". Также пишут, что "соя облегчает душу и желудок, оживляет кровь и уничтожает токсины. Солод снимает расстройство в желудке, помогает пищеварению и предотвращает закупорку сосудов, придавая силу крови". То, что писали в этой книге, стало основой понимания эффективности мисо.
В Японии мисосиру (мисо-суп) начали готовить со времен эпохи Муромати (15 век). Мисо являлось приправой, и одновременно важным источником белка. Сегодня типичные блюда из мисо являются самыми разнообразными: мисосиру, тондзиру, мисо-дэнгаку, саба-но-мисони (вареная в мисо скумбрия), исикари-набэ, сайкё-яки и мн. др.
Виды мисо
Муги-мисо из Кюсю = http://i050.radikal.ru/0803/36/afbac9a9643e.jpg
Мисо из риса Сегодня 80% мисо, производимого в Японии - это мисо из риса. С севера до юга в разных районах делают мисо, но существуют значительные отличия между разными видами и сортами мисо по цвету и вкусу.
Мисо из сои Это мисо делается из сои и соли. Его приготовление считается оригинальным. Мамэмисо делается в префектурах Аити, Миэ и Гифу, и является местным продуктом этих регионов.
Мисо из пшеницы Мисо из пшеницы делали для домашнего потребления, его по-другому называют "Инака-мисо" (мисо в деревне). Его чаще делают в северной части района Канто, в регионах Тюгоку, Сикоку и Кюсю.
Особенно известным являются следующие типы мисо:
Белое мисо из региона Кансай. Его по-другому называют "Сайкё-мисо" (мисо западной столицы).
В процессе его производства используют большое количество солода, поэтому вкус становится сладким. Хотя его называют "белым", на самом деле выглядит кремовым.
http://i043.radikal.ru/0803/80/dcf4a42fb1cd.jpg
Мамэ-мисо региона Токай
Общее название мисо, производимый в регионе Токай. Его называют по-разному: Нагоя-мисо, Сансю-мисо, Микава-мисо и Хаттё-мисо. Оно имеет густой горкий вкус, и часто употребляется в кайсэки-рери. В регионе Токай, например, готовят мисо-супо "Акадаси" с использованием мамэ-мисо.
http://i020.radikal.ru/0803/2d/4575d06d84de.jpg
Муги-мисо из Кюсю
Регион Кюсю является основным местом производства Мисо из пшеницы. Вкус этого мисо - сладкий, а цвет - светлый или светло-красный.
Синсю-мисо (префектура Нагано)
Острое мисо светлого цвета из Нагано, его доля в объеме производства мисо в Японии - 35%. Запах этого сорта мисо имеет немного кислый оттенок, сегодня его производят по всей Японии.
Сакурамбо - вишня.
http://i031.radikal.ru/0803/4b/1bab3e765080.jpg
Вишня была завезена в Японию в эпоху Мейдзи (начало 19 века) из Америки. После многолетних селекционных работ были выведены японские сорта вишни.
80% сакурамбо растет в префектуре Ямагата. Самыми вкусными плодами считаются плоды, принадлежащие сорту сатонисики. Кроме префектуры Ямагата вишню выращивают также в северных префектурах: Хоккайдо, Яманаси, Акита, Аомори, Фукусима.
Несмотря на небольшой размер, сакурамбо содержит много полезных веществ: глюкозу, фруктовые кислоты, каротин и др. Считается, что сакурамбо обладает мочегонным действием и является хорошим отхаркивающим средством при бронхите.
В Японии существует много сортов сакурамбо, но основных - три:
Такасаго - самый ранний, очень сладкий сорт.
Сатонисики - самый популярный сорт в Японии. Очень устойчив к любым погодным условиям. Сатонисики фактически олицетворяет японскую вишню - сакурамбо.
Нание - в 1957 году европейский сорт "Наполеон" скрестили с сатонисики. Гибрид получился очень крупный - его плоды достигают 9-11 граммов веса. Гибридный сорт сохранил сладкий вкус сатонисики, однако, цвет стал светлее, а сопротивляемость непогоде гораздо хуже, плоды этого сорта чаще подвергаются гниению, особенно в сезон дождей, когда нание созревает. Таким образом, данный сорт уступает по своим свойствам чисто японским сортам вишни.
Сакэ - традиционное рисовое вино крепостью 16-18 градусов; его пьют и применяют в кулинарных целях.
В Японии первое упоминание о cакэ относится еще к 8 веку. И уже более тысячи лет назад выработан способ изготовления cакэ, существующий в настоящее время. По японским законам cакэ должны производить из риса, рисовых дрожжей и воды. Сакэ можно употреблять как холодным, так и горячим. Это отличает сакэ от других спиртных напитков мира. Существуют разные виды cакэ и в каждом регионе есть свой вид местного cакэ.
* Гиндзёсю является особым избранным cакэ. Для его приготовления используют белый очищенный на 60% рис. Гиндзёсю имеет специфический запах и цвет, а также хороший вкус. Хороший гиндзёсю имеет свежий фруктовый запах, мягкий и приятный вкус. Это дорогое cакэ.
* Жунмаисю готовят из белого риса, рисовых дрожжей и воды, и имеет тонкий вкус и красивый блеск. Так как в качестве ингредиентов выступает только рис, это чисто рисовое cакэ.
* Хонжёзосю готовится из очищенного на 70% белого риса, рисовых дрожжей и воды. В cакэ добавляется спирт для регулировки вкуса.
* Гэнсю отличается тем, что в это cакэ не добавляют воду. Крепость такого напитка обычно составляет - 18-20%.
* Намадзакэ. Сразу после процесса приготовления это cакэ разливают в банки и потому может долго храниться. Имеет вкус свежего cакэ.
* Киипон готовится из риса, рисовых дрожжей и воды, и также является чисто рисовым cакэ.
http://i040.radikal.ru/0803/14/3bf1dc91df45.bmp
http://i016.radikal.ru/0803/b5/87661889c19a.jpg
http://i005.radikal.ru/0803/79/76601f86286b.jpg
Самбайдзу - один из видов уксуса.
Сансё - японский зеленый ароматный перец, в пищу идут и листья, и стручок; из сушеного саншё готовят порошок; используется для приготовления угря.
http://i014.radikal.ru/0803/c3/83ba731a0b34.jpg
Принадлежит к семейству цитрусовых. Используют в домашней кухне как приправу из-за острого запаха. Сушенную сансё употребляют в качестве приправы для некоторых блюд: жареная рыба, унаги кабаяки.
Сасими - блюдо из сырой рыбы и моллюсков, нарезанных тонкими ломтиками и красиво разложенных на блюде.
http://i035.radikal.ru/0803/72/f40faadce7b0.gif
Сатоимо - картофель с клубнями овальной формы и покрытой волосками кожицей.
http://i041.radikal.ru/0803/46/e67f9bae9277.jpg
Сацума-агэ- рыбные шарики, жаренные на кунжутном масле.
http://i048.radikal.ru/0803/6f/2de055a59c79.jpg
Сацума-агэ занимает первое место среди продуктов из рыбной пасты. Его производство налажено по всей Японии. Сырьем являются минтай и рыба, добываемая в местных водах. Сацума-агэ готовится так, что рыбная паста жарится прямо в масле, благодаря чему образуется белковая пенка, не дающая уйти рыбному вкусу и питательным веществам.
Сёга - свежий имбирь.
Сёдзин рёри - вегетарианская пища.
552 год для Японии характеризуется началом распространения буддизма из Китая. С приходом эры буддизма в Японии появились и идеи вегетарианской еды. Буддистские монахи считали, что прием пищи является важной частью жизни человека, что он заключает в себе и духовное начало. Поэтому распространению буддизма в Японии сопутствовало и распространение присущего буддистским монахам взгляда на еду.
http://i038.radikal.ru/0803/07/907b7d3c7489.jpg
Закон, изданный императором Тембу в 675 году, наложил запрет на употребление буддистскими монахами мяса. Этот запрет не только непосредственно ввел ограничение на продукты, употребляемые монахами в пищу, но и косвенно оказал влияние на характер пищи простых японцев.
В эпоху Камакура (12-13 века) в рационе буддистских монахов появились серьезные изменения, которые привели к появлению сёдзин рёри. Связанно это было с тем, что глава буддистской церкви в Японии Синран своим повелением разрешил монахам есть мясо и жениться. Это нововведение вызвало несогласие со стороны многих монахов. И тогда была предложена идея проведения поста в определенные промежутки времени. Зафиксированный период поста назывался "сёдзин", а еда, которую следовало потреблять в это время, получило название "сёдзин рёри".
Поднос для сёдзин рёри = http://i050.radikal.ru/0803/64/ffa713c2b5b8.jpg
Идея сёдзин рёри состояла в том, что ежедневная еда должна быть простой, но принимать пищу следует с душой. В то же время для приема дорогих гостей и по праздникам следует готовить хотя и вегетарианские, но изысканные блюда. При этом большое внимание следует уделять внешнему виду подаваемых блюд. Поэтому для приготавливаемых блюд, наряду с пятью вкусами, в сёдзин рёри было определено пять разных видов цвета. Также допускалось пять различных способов изготовления пищи, которые в принципе являются основными и для приготовления других видов пищи. Это - термическая обработка посредствам жарки, приготовления в раскаленном масле, варки в воде, приготовления на пару и приготовление пищи в сыром виде.
Рис с добавлением гвоздики = http://i039.radikal.ru/0803/e6/539bfcb60669.jpg
Так как центр буддизма находился в Киото, наибольшее влияние сёдзин рёри оказало на характер блюд, распространенных среди жителей этого города. Это проявилось в том, что в Киото широко распространены овощные блюда.
Сейчас сёдзин рёри - неотъемлемая часть буддистских ритуалов, в частности на поминках после похорон и в дни памяти сёдзин рёри употребляется в обязательном порядке.
Чай с листьями сливы и сладости (оча то вагаси) = http://i011.radikal.ru/0803/f8/fcb9307c88b2.jpg
Подается сёдзин рёри на подносе с ножками (одзэн), причем число блюд должно быть обязательно четным. Для этих блюд используется деревянная лакированная посуда красного и черного цветов (нуримоноутсува и урусинуриноутсува). Керамическая посуда используется очень редко.
В составе блюд сёдзин рёри в принципе не должно быть никакого мяса, даже мяса рыбы и курицы - только овощи. В простой белый рис добавляют фасоль или другие овощи, из-за чего цвет риса (такикомигохан) меняется.
Монах готовит cёдзин рёри (Обо-сан) = http://i011.radikal.ru/0803/9a/1babf2afec69.jpg
Раньше блюда сёдзин рёри можно было попробовать только в определенных местах, теперь же сёдзин рёри иногда можно попробовать и в ресторанах, особенно в тех, что расположены рядом с буддистскими храмами.
Список вегетарианских блюд :
* Вакатакэ (суп)
* Сироаэ (закуска из хурмы)
* Тираси суси с репсом
* Мидзорэ тофу
Сиитакэ - вид древесного гриба с белой ножкой и коричневой шляпкой.
Симэдзи - мясистый гриб, похожий на устричный.
Сиратаки - прозрачная лапша из конняку.
Сиро мисо - слегка ароматизированная бледно-желтая соевая паста.
Сисо - ароматические темно-зеленые или красные листья растения типа бегонии; зеленые листья используются в салатах, красные - для приготовления маринадов.
Ситими тогараси - смесь семи пряностей, в состав которой входят чили, кунжут, мак, конопля, сисо, сантё и нори.
Соба - светло-бежевая лапша из гречишной муки или из комбинации гречки и пшеницы.
Соба цую - растворимая суповая основа из сои.
Сомэн - очень тонкая японская пшеничная лапша.
Сора мамэ[/b - широкие (виндзорские) бобы.
[b]Судати - зеленый овощ с приятным запахом.
http://i021.radikal.ru/0803/c5/f3b9d109e548.jpg
Наряду с юдзу этот овощ, очень уважаем и любим японцами за свой запах и кислоту. Кожура судати содержит приятный запах. Сок судати содержит сахар, кислоту и витамин С.
Суика - арбуз.
Арбуз был завезен в Японию через Великий Шёлковый путь. Наиболее распространенный сорт - это одама-суика, размер которого составляет около 20-30 см, а вес 6-7 кг. Такой арбуз часто используется в Японии в качестве подарка.
В результате селекции был выведен сорт маленьких арбузов кодама-суика, весом всего 1-2 кг, который удобно хранить в холодильнике. По вкусу и сладости такой арбуз не уступает одама-суика, однако имеет один недостаток - он часто лопается.
Самый крупный сорт суика - куробэ-суика - растет в префектуре Тояма и достигает в весе 18 кг. Этот сорт также часто используется в качестве подарка.
В последнее время был выведен новый сорт арбуза - без косточек.
Из арбузных корок делают цукэмоно - маринованную и соленую закуску.
В префектуре Вакаяма также выращиваются крошечные арбузы, из которых делают закуску с мисо (нарадзуси).
Сукияки - блюдо из тонких ломтиков мяса, обжаренных в растительном масле вместе с луком-пореем, тофу, грибами, китайской капустой, репчатым луком и другими добавками. Едят сукияки, макая в яичный желток и другие приправы.
http://i030.radikal.ru/0803/7b/f003b30162e2.jpg
Во всем мире знают сукияки. Издавна в Японии запрещали есть говядину, но в эпоху Эдо в 1872 году ее начали есть. Как раз в то время в Японии началась эпоха Просвещения, и это блюдо стало символом Просвещения. И до сих пор сукияки является любимым блюдом японцев.
Сумомо - абрикос.
Абрикос завезен в Японию из Китая в 8 веке. Принимают его в пищу как в свежем, так и в обработанном виде: джем, варенье, компот. Однако в свежем виде абрикос в Японии едят мало из-за кислого вкуса. Распространен он в основном в префектуре Нагано.
Су-мэси - маринованный рис, обязательный компонент всех видов суси.
Суси - блюдо из отварного, подкисленного риса с ломтиками сырой рыбы, морепродуктов и овощей. Все это заворачивается в вымоченную в сое и высушенную морскую капусту.
Сурибати и сурикоги - керамическая чаша-ступка и деревянный пестик, которые позволяют измельчать продукты.
Сэнтя - зеленый чай из молодых листочков.
Сюнгику - зелень, принадлежит к группе хризантем.
http://i030.radikal.ru/0803/37/5348dd2dde47.jpg
Сюнгику попал в Японию в 16 веке через Китай. Этот овощ используется в блюдах набэмоно и осумаси, его добавляют для приятного запаха, который успокаивает сердце. Сок овоща содержит витамин С, лимонную кислоту и фруктовый сахар.
